В нью-йоркском баре «The Eddy» меню меняется каждый квартал, однако сезон зима 2016-2017 был особенно полон сюрпризов: шеф-бармен Луис Фернандес (Luis Hernandez) создал коктейльную карту без использования цитрусовых (как раз успел до своего ухода с поста в середине января). Фернандес ломал стереотипы, полагаясь на аскорбиновые и другие кислоты, уксусы, рассолы и шрабы, а также такие неортодоксальные ингредиенты, как, – ВНИМАНИЕ! – термиты, чтобы добавить острые, кислые и другие яркие ноты!

Василий Захаров перевёл интервью Луиса Фернандеса Liquor.com специально для CustomBar.

– Почему вы создаёте напитки без цитрусов?
– Во всё мире множество вариаций на Маргариту или Дайкири. Это классика, но она повсюду. Это спасительный островок для многих людей. И я хотел от этого уйти. Вы не сможете воссоздать ни один старый коктейль без лимона или лайма. А наличие ограничения заставляет вас исследовать и пробовать новое. Иначе вы бы не стали, ведь так?

– Как вы создавали ваше меню?
– Все напитки сначала создаются на бумаге. Это помогает обозначить вкусы в вашей голове. И как только вы понимаете как работают вкусы в каждом конкретном случае, вы сможете начать манипулировать ими – добавлять кислоту или сахар, делать ваш напиток более сухим или острым.

– Давайте пройдёмся по вашему меню.
– Рассмотрим коктейль «Summer’s Last Stand» (я бы перевёл его как «последний оплот лета» – прим. пер.): Водка Reyka, сироп из ферментированых липестков розы, сыворотка белого чая, раствор молочной кислоты. Я начал с идеи «закрыть предыдущий сезон», поэтому первый коктейль в моей новой карте – летний. И я хотел сделать коктейль с использованием роз. Многие маринуют цветы, поэтому я подумал. Что смогу «заферментировать» розу и получить что-то интересное. Согласитесь – это добавляет любопытства.

Я взял молочную кислоту чтобы получить что-то приближенное к лимону – так получилось создать «цитрусовый вкус», хотя он им и не является. Потому что если у вас есть кислота во вкусе вашего коктейля, ваш мозг будет воспринимать её как лимонную, хотя вкус и запах совершенно другие.

– В коктейле также содержится сыворотка…
– Да, вкус напитка не был достаточно отчётливым и текстура не была выразительной. Да, мы добавили немного «лимонного вкуса» путём использования молочной кислоты, но этого оказалось недостаточно – у коктейля не было «тела», которое способен придать цитрус, а мне хотелось сделать что-то более «тяжёлое». Сыворотка, конечно, не содержит такого количества кислоты, как лимон, но всё же она там есть. Поэтому вместо того, чтобы использовать один кислый ингредиент, мы получили то, что хотели, используя две, пусть и немного более слабые, составляющие.

Коктейль «первый из месяцев» (1st of the Month) – виски Monkey Shoulder, ликёр Ancho Reyes, ананас, ферментированный кофе, бобы тонка, сливки и нуга, – был вторым, над которым мы работали. Я всегда знал, что кофе содержит много кислоты, но не знал как её оттуда выцепить. Мы взяли ананасовую корку и бросили её в кофе колд-брю. Дрожжи на коре ананаса начинают бродить, а затем процесс переходит и на кофе. Так мы создали немного кислоты и этого оказалось достаточно.

– Поговорим о термитах?
– Да, конечно, термиты – это весело. Коктейль «Любовь джунглей» (Jungle Love) состоит из мескаля Montelobos, вермута Cocchi Dopo Teatro, амаро Sfumato Rabarbaro, лимонного масло и термитов.
Сама идея родилась у меня при просмотре Chef’s Table (документальный сериал, героями которого стали повара всемирно известных ресторанов, рассказывающие о своей жизни, своих ресторанах и о том, как рождаются их шедевры – прим.пер.). В ресторане Пужоль (Pujol – лучшее заведение в Мехико по версии Wall Street Journal – прим. пер.) есть блюдо, которое готовит Энрике Ольвера (Enrique Olvera). Он рассказывал, как был в Оахаке и видел, как уто-то готовил еду с термитами. Попробовав их, он понял, что термиты имеют прохладную пряность и кислотность. Это как маленький лимонный взрыв.
Я тогда сразу понял, что это будет моей фишкой. И я сказал себе, что должен найти этих термитов. Мы нашли веб-сайт thailandunique.com, на котором всё и заказали. И эти термиты действительно дают некую прохладу напитку. Так мы создали коктейль, который имеет сбалансированный вкус из горечи и дымности, а «освежает» его рим из термитов.

Коктейль «первый из месяцев» (1st of the Month) – виски Monkey Shoulder, ликёр Ancho Reyes, ананас, ферментированный кофе, бобы тонка, сливки и нуга, – был вторым, над которым мы работали. Я всегда знал, что кофе содержит много кислоты, но не знал как её оттуда выцепить. Мы взяли ананасовую корку и бросили её в кофе колд-брю. Дрожжи на коре ананаса начинают бродить, а затем процесс переходит и на кофе. Так мы создали немного кислоты и этого оказалось достаточно.

– Поговорим о термитах?
– Да, конечно, термиты – это весело. Коктейль «Любовь джунглей» (Jungle Love) состоит из мескаля Montelobos, вермута Cocchi Dopo Teatro, амаро Sfumato Rabarbaro, лимонного масло и термитов.
Сама идея родилась у меня при просмотре Chef’s Table (документальный сериал, героями которого стали повара всемирно известных ресторанов, рассказывающие о своей жизни, своих ресторанах и о том, как рождаются их шедевры – прим.пер.). В ресторане Пужоль (Pujol – лучшее заведение в Мехико по версии Wall Street Journal – прим. пер.) есть блюдо, которое готовит Энрике Ольвера (Enrique Olvera). Он рассказывал, как был в Оахаке и видел, как уто-то готовил еду с термитами. Попробовав их, он понял, что термиты имеют прохладную пряность и кислотность. Это как маленький лимонный взрыв.
Я тогда сразу понял, что это будет моей фишкой. И я сказал себе, что должен найти этих термитов. Мы нашли веб-сайт thailandunique.com, на котором всё и заказали. И эти термиты действительно дают некую прохладу напитку. Так мы создали коктейль, который имеет сбалансированный вкус из горечи и дымности, а «освежает» его рим из термитов.

– Что вы почерпнули из всех этих «нецитрусовых» историй?

– Моё видение коктейлей полностью поменялось. Знате, для того, чтобы изучить или понять что-то новое, нам нужно подвергнуть сомнению и переосмыслить всё, что мы знаем? Это прочно во мне застряло. Кардинальное изменение классических коктейлей и уход от них – освобождает. Я чувствую, что нашел свой собственный стиль, и далее могу пойти в любом направлении/

– Посоветовали бы вы использовать ваш «безцитрусовый» подход другим?
– В последнее время в нашей индустрии очень много говорится о том, чтобы быть менее расточительным. Вдумайтесь – теперь нам нужно всего 30 секунд, чтобы добиться кислого вкуса, при этом не выжимая лимон. Да, это не тоже самое, но это может использоваться в том же ключе. Я да, я бы не стал советовать никому полностью отказываться от всех цитрусовых. Но исследовать и искать новое – это отличная идея.

Источник и фотографии: Liquor.com, перевод: Василий Захаров. Специально для CustomBar.