• Оплата и доставка
  • Гарантия и возврат
  • Отзывы
  • Контакты
  • О компании
  • Инфо
+7-495-369-0017 Заказать звонок
Вход Регистрация
Интернет-магазин Custom Bar Интернет-магазин Custom Bar
  • Меню
  • Каталог
    Новая страница
    • Барный инвентарь
    • Наборы бармена
    • Шейкеры
    • Джиггеры и мерные ёмкости
    • Стрейнеры и сито
    • Ложки барные
    • Смесительные стаканы
    • Барные органайзеры
    • Сквизеры
    • Работа со льдом
    • Мадлеры
    • Барные коврики
    • Дропперы и атомайзеры
    • Дозаторы, пробки, гейзеры
    • Ножи, ножницы и штопоры
    • Сифоны и комплектующие
    • Скрутки и сумки
    • Риммеры
    • Товары для флейринга
    • Щипцы и пинцеты
    • Аксессуары для бармена
    • ... Показать все
    • Посуда
    • Посуда для напитков
    • Посуда для приготовления чая и кофе
    • Посуда для подачи закусок
    • Пластиковая посуда
    • Ведерки для льда и шампанского
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Мерные емкости
    • ... Показать все
    • Алкогольные и настольные игры
    • Винтаж
    • Доски, костеры и подносы
    • Костеры и подставки
    • Подносы
    • Доски для подачи
    • Разделочные доски
    • Литература, полиграфия, книги
    • Книги
    • Репринты
    • Календари
    • Заготовки и миксология
    • Клише
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Емкости для соусов, соков, пюре
    • Емкости и банки для хранения
    • Контейнеры для фруктов, овощей и специй
    • Подарочные сертификаты
    • Оборудование
    • Измерения и метрология
    • Предметы интерьера
    • Жестяные таблички
    • Плакаты и постеры
    • Мини-бары
    • Вазы
    • Вазы из бутылок
    • Сиропы, кордиалы, продукты
    • Пищевые добавки
    • Сиропы Sweetfill 0,5
    • Сиропы Классик 0,25
    • Кордиалы
    • Биттеры
    • Сиропы Классик 1 л
    • ... Показать все
    • Трубочки и украшения
    • Трубочки
    • Мешалочки и украшения
    • Шпажки и пики ручной работы
    • Шпажки и пики
    • Уникальные вещи
    • Винтаж
    • Тики бокалы ручной работы
    • Стрейнеры ручной работы
    • Пики и шпажки ручной работы
    • Бокалы из переработанного стекла
    • Вазы из бутылок
    • Мини-вазы из керамики
    • Мыло ручной работы
    • Костеры ручной работы
    • Ложки ручной работы
    • ... Показать все
    • Униформа и мерч
    • Фартуки
    • Рубашки и кители
    • Брюки
    • Мерч Custom-bar
    • Головные уборы
    • Футболки
    • ... Показать все
    • Упаковка
    • Услуги
  • Готовые наборы бармена
  • Подарочные сертификаты
  • Подарочная упаковка
  • Винтаж и антиквариат
  • Услуги
  • Новости
  • Бренды
+7-495-369-0017 Заказать звонок
0
0
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 ₽
Перейти в корзину
Интернет-магазин Custom Bar Интернет-магазин Custom Bar
  • Меню
  • Каталог
    Новая страница
    • Барный инвентарь
    • Наборы бармена
    • Шейкеры
    • Джиггеры и мерные ёмкости
    • Стрейнеры и сито
    • Ложки барные
    • Смесительные стаканы
    • Барные органайзеры
    • Сквизеры
    • Работа со льдом
    • Мадлеры
    • Барные коврики
    • Дропперы и атомайзеры
    • Дозаторы, пробки, гейзеры
    • Ножи, ножницы и штопоры
    • Сифоны и комплектующие
    • Скрутки и сумки
    • Риммеры
    • Товары для флейринга
    • Щипцы и пинцеты
    • Аксессуары для бармена
    • ... Показать все
    • Посуда
    • Посуда для напитков
    • Посуда для приготовления чая и кофе
    • Посуда для подачи закусок
    • Пластиковая посуда
    • Ведерки для льда и шампанского
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Мерные емкости
    • ... Показать все
    • Алкогольные и настольные игры
    • Винтаж
    • Доски, костеры и подносы
    • Костеры и подставки
    • Подносы
    • Доски для подачи
    • Разделочные доски
    • Литература, полиграфия, книги
    • Книги
    • Репринты
    • Календари
    • Заготовки и миксология
    • Клише
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Емкости для соусов, соков, пюре
    • Емкости и банки для хранения
    • Контейнеры для фруктов, овощей и специй
    • Подарочные сертификаты
    • Оборудование
    • Измерения и метрология
    • Предметы интерьера
    • Жестяные таблички
    • Плакаты и постеры
    • Мини-бары
    • Вазы
    • Вазы из бутылок
    • Сиропы, кордиалы, продукты
    • Пищевые добавки
    • Сиропы Sweetfill 0,5
    • Сиропы Классик 0,25
    • Кордиалы
    • Биттеры
    • Сиропы Классик 1 л
    • ... Показать все
    • Трубочки и украшения
    • Трубочки
    • Мешалочки и украшения
    • Шпажки и пики ручной работы
    • Шпажки и пики
    • Уникальные вещи
    • Винтаж
    • Тики бокалы ручной работы
    • Стрейнеры ручной работы
    • Пики и шпажки ручной работы
    • Бокалы из переработанного стекла
    • Вазы из бутылок
    • Мини-вазы из керамики
    • Мыло ручной работы
    • Костеры ручной работы
    • Ложки ручной работы
    • ... Показать все
    • Униформа и мерч
    • Фартуки
    • Рубашки и кители
    • Брюки
    • Мерч Custom-bar
    • Головные уборы
    • Футболки
    • ... Показать все
    • Упаковка
    • Услуги
  • Готовые наборы бармена
  • Подарочные сертификаты
  • Подарочная упаковка
  • Винтаж и антиквариат
  • Услуги
  • Новости
  • Бренды
0
0
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 ₽
Перейти в корзину
Главная
-
О компании
-
Новости
-Коктейльная карта без цитрусовых? Почему бы и нет!

Коктейльная карта без цитрусовых? Почему бы и нет!

  • О компании
  • Клиенты
  • Отзывы
  • Новости
  • Вакансии
  • Ремесленникам и поставщикам
  • Контакты
  • Реквизиты
RSS
Коктейльная карта без цитрусовых? Почему бы и нет!
24 января 2017

В нью-йоркском баре «The Eddy» меню меняется каждый квартал, однако сезон зима 2016-2017 был особенно полон сюрпризов: шеф-бармен Луис Фернандес (Luis Hernandez) создал коктейльную карту без использования цитрусовых (как раз успел до своего ухода с поста в середине января). Фернандес ломал стереотипы, полагаясь на аскорбиновые и другие кислоты, уксусы, рассолы и шрабы, а также такие неортодоксальные ингредиенты, как, – ВНИМАНИЕ! – термиты, чтобы добавить острые, кислые и другие яркие ноты!

Василий Захаров перевёл интервью Луиса Фернандеса Liquor.com специально для CustomBar.

 
– Почему вы создаёте напитки без цитрусов?
– Во всём мире множество вариаций на Маргариту или Дайкири. Это классика, она повсюду. Это спасительный островок для многих людей. И я хотел от этого уйти. Вы не сможете воссоздать ни один старый коктейль без лимона или лайма. А наличие ограничения заставляет вас исследовать и пробовать новое. Иначе вы бы не стали, ведь так?

– Как вы создавали ваше меню?
– Все напитки сначала создаются на бумаге. Это помогает обозначить вкусы в вашей голове. И как только вы понимаете как работают вкусы в каждом конкретном случае, вы сможете начать манипулировать ими – добавлять кислоту или сахар, делать ваш напиток более сухим или острым.

– Давайте пройдёмся по вашему меню.
– Рассмотрим коктейль «Summer’s Last Stand» (я бы перевёл его как «последний оплот лета» – прим. пер.): Водка Reyka, сироп из ферментированых липестков розы, сыворотка белого чая, раствор молочной кислоты. Я начал с идеи «закрыть предыдущий сезон», поэтому первый коктейль в моей новой карте – летний. И я хотел сделать коктейль с использованием роз. Многие маринуют цветы, поэтому я подумал, что смогу «заферментировать» розу и получить что-то интересное. Согласитесь – это добавляет любопытства.


Я взял молочную кислоту чтобы получить что-то приближенное к лимону – так получилось создать «цитрусовый вкус», хотя он им и не является. Потому что если у вас есть кислота во вкусе вашего коктейля, ваш мозг будет воспринимать её как лимонную, хотя вкус и запах совершенно другие.

– В коктейле также содержится сыворотка…
– Да, вкус напитка не был достаточно отчётливым и текстура не была выразительной. Да, мы добавили немного «лимонного вкуса» путём использования молочной кислоты, но этого оказалось недостаточно – у коктейля не было «тела», которое способен придать цитрус, а мне хотелось сделать что-то более «тяжёлое». Сыворотка, конечно, не содержит такого количества кислоты, как лимон, но всё же она там есть. Поэтому вместо того, чтобы использовать один кислый ингредиент, мы получили то, что хотели, используя две, пусть и немного более слабые, составляющие.


Коктейль «первый из месяцев» (1st of the Month) – виски Monkey Shoulder, ликёр Ancho Reyes, ананас, ферментированный кофе, бобы тонка, сливки и нуга, – был вторым, над которым мы работали. Я всегда знал, что кофе содержит много кислоты, но не знал как её оттуда выцепить. Мы взяли ананасовую корку и бросили её в кофе колд-брю. Дрожжи на коре ананаса начинают бродить, а затем процесс переходит и на кофе. Так мы создали немного кислоты и этого оказалось достаточно.

– Поговорим о термитах?
– Да, конечно, термиты – это весело. Коктейль «Любовь джунглей» (Jungle Love) состоит из мескаля Montelobos, вермута Cocchi Dopo Teatro, амаро Sfumato Rabarbaro, лимонного масла и термитов.
Сама идея родилась у меня при просмотре Chef’s Table (документальный сериал, героями которого стали повара всемирно известных ресторанов, рассказывающие о своей жизни, своих ресторанах и о том, как рождаются их шедевры – прим.пер.). В ресторане Пужоль (Pujol – лучшее заведение в Мехико по версии Wall Street Journal – прим. пер.) есть блюдо, которое готовит Энрике Ольвера (Enrique Olvera). Он рассказывал, как был в Оахаке и видел, как кто-то готовил еду с термитами. Попробовав их, он понял, что термиты имеют прохладную пряность и кислотность. Это как маленький лимонный взрыв.

Я тогда сразу понял, что это будет моей фишкой. И я сказал себе, что должен найти этих термитов. Мы нашли веб-сайт thailandunique.com, на котором всё и заказали. И эти термиты действительно дают некую прохладу напитку. Так мы создали коктейль, который имеет сбалансированный вкус из горечи и дымности, а «освежает» его рим из термитов.


– Что вы почерпнули из всех этих «нецитрусовых» историй?

– Моё видение коктейлей полностью поменялось. Знате, для того, чтобы изучить или понять что-то новое, нам нужно подвергнуть сомнению и переосмыслить всё, что мы знаем. Это прочно во мне застряло. Кардинальное изменение классических коктейлей и уход от них – освобождает. Я чувствую, что нашел свой собственный стиль, и далее могу пойти в любом направлении.

– Посоветовали бы вы использовать ваш «безцитрусовый» подход другим?
– В последнее время в нашей индустрии очень много говорится о том, чтобы быть менее расточительным. Вдумайтесь – теперь нам нужно всего 30 секунд, чтобы добиться кислого вкуса, при этом не выжимая лимон. Да, это не тоже самое, но это может использоваться в том же ключе. Я бы не стал советовать никому полностью отказываться от всех цитрусовых. Но исследовать и искать новое – это отличная идея.

Источник и фотографии: Liquor.com, перевод: Василий Захаров. Специально для CustomBar.

Вернуться
Поделиться
Подписывайтесь
на новости и акции
+7-495-369-0017 Заказать звонок
2025 © © Интернет-магазин Custom Bar
Компания
Информация
Помощь
  • О компании
  • Новости
  • Вакансии
  • Шоу-рум
  • Помощь
  • Условия оплаты
  • Условия доставки
  • Гарантия и возврат
  • Договор-оферта
  • Вопрос-ответ
  • Производители
  • Уход и обслуживание
ВКонтакте TELEGRAM YOUTUBE Pinterest Instagram Facebook