• Оплата и доставка
  • Гарантия и возврат
  • Отзывы
  • Контакты
  • О компании
  • Инфо
+7-495-369-0017 Заказать звонок
Интернет-магазин Custom Bar Интернет-магазин Custom Bar
  • Меню
  • Каталог
    Новая страница
    • Барный инвентарь
    • Шейкеры
    • Джиггеры
    • Стрейнеры и сито
    • Ложки барные
    • Смесительные стаканы
    • Сквизеры
    • Работа со льдом
    • Мадлеры
    • Барные коврики
    • Дропперы и атомайзеры
    • Дозаторы, пробки, гейзеры
    • Наборы бармена
    • Ножи, ножницы и штопоры
    • Сифоны и комплектующие
    • Скрутки и сумки
    • Товары для флейринга
    • Щипцы и пинцеты
    • Аксессуары для бармена
    • ... Показать все
    • Посуда
    • Посуда для напитков
    • Посуда для приготовления чая и кофе
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Посуда для подачи закусок
    • Пластиковая посуда
    • Ведерки для льда и шампанского
    • Мерные емкости
    • ... Показать все
    • Алкогольные и настольные игры
    • Винтаж
    • Доски, костеры и подносы
    • Костеры и подставки
    • Подносы
    • Доски для подачи
    • Разделочные доски
    • Литература, полиграфия, книги
    • Книги
    • Репринты
    • Календари
    • Миксология
    • Пищевые добавки
    • Подарочные сертификаты
    • Предметы интерьера
    • Жестяные таблички
    • Плакаты и постеры
    • Мини-бары
    • Вазы
    • Вазы из бутылок
    • Сиропы
    • Сиропы Sweetfill 0,5
    • Сиропы Классик 0,25
    • Трубочки и украшения
    • Трубочки
    • Мешалочки и украшения
    • Шпажки и пики ручной работы
    • Шпажки и пики
    • Листья скелетированные
    • Уникальные вещи
    • Винтаж
    • Тики бокалы ручной работы
    • Стрейнеры ручной работы
    • Пики и шпажки ручной работы
    • Бокалы из переработанного стекла
    • Вазы из бутылок
    • Мини-вазы из керамики
    • Мыло ручной работы
    • Костеры ручной работы
    • ... Показать все
    • Униформа
    • Фартуки
    • Рубашки и кители
    • Брюки
    • Упаковка
  • Подарочные сертификаты
  • Винтаж
  • Бренды
  • Новости
+7-495-369-0017 Заказать звонок
Интернет-магазин Custom Bar Интернет-магазин Custom Bar
  • Меню
  • Каталог
    Новая страница
    • Барный инвентарь
    • Шейкеры
    • Джиггеры
    • Стрейнеры и сито
    • Ложки барные
    • Смесительные стаканы
    • Сквизеры
    • Работа со льдом
    • Мадлеры
    • Барные коврики
    • Дропперы и атомайзеры
    • Дозаторы, пробки, гейзеры
    • Наборы бармена
    • Ножи, ножницы и штопоры
    • Сифоны и комплектующие
    • Скрутки и сумки
    • Товары для флейринга
    • Щипцы и пинцеты
    • Аксессуары для бармена
    • ... Показать все
    • Посуда
    • Посуда для напитков
    • Посуда для приготовления чая и кофе
    • Контейнеры и емкости для хранения
    • Посуда для подачи закусок
    • Пластиковая посуда
    • Ведерки для льда и шампанского
    • Мерные емкости
    • ... Показать все
    • Алкогольные и настольные игры
    • Винтаж
    • Доски, костеры и подносы
    • Костеры и подставки
    • Подносы
    • Доски для подачи
    • Разделочные доски
    • Литература, полиграфия, книги
    • Книги
    • Репринты
    • Календари
    • Миксология
    • Пищевые добавки
    • Подарочные сертификаты
    • Предметы интерьера
    • Жестяные таблички
    • Плакаты и постеры
    • Мини-бары
    • Вазы
    • Вазы из бутылок
    • Сиропы
    • Сиропы Sweetfill 0,5
    • Сиропы Классик 0,25
    • Трубочки и украшения
    • Трубочки
    • Мешалочки и украшения
    • Шпажки и пики ручной работы
    • Шпажки и пики
    • Листья скелетированные
    • Уникальные вещи
    • Винтаж
    • Тики бокалы ручной работы
    • Стрейнеры ручной работы
    • Пики и шпажки ручной работы
    • Бокалы из переработанного стекла
    • Вазы из бутылок
    • Мини-вазы из керамики
    • Мыло ручной работы
    • Костеры ручной работы
    • ... Показать все
    • Униформа
    • Фартуки
    • Рубашки и кители
    • Брюки
    • Упаковка
  • Подарочные сертификаты
  • Винтаж
  • Бренды
  • Новости
0
Главная
-
О компании
-
Новости
-Шейк. Сухой шейк. Обратный шейк.

Шейк. Сухой шейк. Обратный шейк.

  • О компании
  • Клиенты
  • Отзывы
  • Новости
  • Вакансии
  • Ремесленникам и поставщикам
  • Контакты
  • Реквизиты
RSS
Шейк. Сухой шейк. Обратный шейк.
20 октября 2016

Что всё это значит и почему обратный шейк даёт самую лучшую пену – в переводе статьи Марка Виртелера (Mark Vierthaler) специально и эксклюзивно для #на100бар. Статья, к слову,написана автором для talesofthecocktail.com, а это уже о многом говорит.

Итак. поехали!

Сырое яйцо. Ингредиент классических коктейлей и современной миксологии. Причём, по большей части, массово непонятый и используемый, к сожалению, не всегда правильно. Сырое яйцо – это значимая часть таких восхитительных коктейлей как Pisco Sour и Ramos Gin Fizz и современных интерпретаций The Dead Rabbit’s Ale Flip. Добавление яичного белка даёт напитку шелковистую структуру и то самое труднопереводимое с английского «mouthfeel» вдобавок к элегантной и красивой пенной шапке.

Однако, дополнительные визуальный и вкусовой слои в коктейле не могут не прибавить вам и дополнительной работы. – Для добротного взбивания белка требуется много усилий. Мышечных усилий. Но тут стоит учесть и тот факт, что чем дольше вы взбиваете ваш коктейль, тем более водянистым он становится. В любой литературе при приготовлении коктейля рекомендуется добавлять в шейкер как можно больше льда и энергично смешивать напиток, но именно это же, с другой стороны, и убивает его, разбавляя водой.

И тут на помощь нам приходит сухой шейк, чья цель, по словам Тристана Стивенсона (Tristan Stephenson), автора «The Curious Bartender» – «вбить воздух в коктейль для получения пены или, если хотите, муссо-подобной текстуры вашего напитка. Как бы то ни было, тот, кто изобрёл сухой шейк, явно заприметил, что лёд не способствует потрясающей пенистости и поэтому решил попробовать взбить коктейль без него».

Другими словами, вы просто наливаете все ингредиенты в шейкер (включая белок, разумеется), шейкуете так сильно, как только сможете на протяжении минуты или около того, затем добавляете лёд, шейкуете снова и только после этого подаёте ваш коктейль. Получаем и красивую шапку из пены и меньше воды в напитке.

Но и тут есть проблема. Та же самая, что не рекомендует нам взбивать белок вместе с ингредиентами при приготовлении суфле, она же и говорит нам о том, что лёд портит нашу пену. И Стивенсон тоже так считает. Вы попросту пускаете всю работу насмарку, после того как добавляете лёд в шейкер, в котором только что делали сухой шейк. «Мокрый» шейк уменьшает вашу пену.

И тут на помощь #на100бар приходит обратный сухой шейк.

«Обратный сухой шейк решает все ваши проблемы – просто сначала взбейте коктейль со льдом, но без белка, а затем – с белком, но безо льда», – пишет Стивенсон. «Полагаю, что некоторые бармены могут быть обеспокоены тем, что их коктейль успеет нагреться от интенсивного шейка в шейкере безо льда, однако ко времени сухого шейка ваш шейкер уже будет достаточно охлаждён льдом, так что не стоит переживать на эту тему»

Кроме описанных плюсов, обратный сухой шейк имеет и небольшой бонус: так как лёд уже убран из шейкера, вам не нужно использовать стрейнер перед подачей коктейля, а ведь пружина стрейнера удерживает часть пены. – «Всё содержимое шейкера идёт в бокал и теперь ваша главная проблема – не шейковать насухую слишком долго, ибо это может привести к критическому уменьшению вашей пены. Ради которой, собственно, всё и затевалось».

Я последовал советам Стивенсона и опробовал все три метода на одном и том же коктейле – моей собственной вариации Ramos Gin Fizz:

- 60 мл джина;

- 30 мл сливок;

- половина белка одного яйца;

- 15 мл фреша лайма;

- 15 мл фреша лимона;

- 15 мл сахарного простого сиропа;

- 2 дэша апельсинового биттера;

- розовое игристое вино до верха;

- слайс лимона на украшение.


1. Стандартный шейк. Шейк на протяжении минуты всех ингредиентов сразу (кроме тех, что идут на украшение и игристого вина, разумеется). Перелить в охлаждённый бокал и, используя шейкер, дополнить коктейль игристым вином до верха. Украсить лимоном.

2. Сухой шейк. Всё тоже самое, только шейкуем сначала безо льда 30 секунд, потом ещё столько же со льдом.

3. Обратный сухой шейк. Почти тоже самое – шейкуем со льдом примерно 25 секунд, затем избавляемся ото льда и шейкуем ещё 15 секунд.

Результаты? Собственно, – они на фото именно в том порядке (слева на право) в котором я описывал шейк. При ближайшем и внимательном рассмотрении вы можете заметить, что обратный сухой шейк даёт самую плотную, безеподобную пену.

Профит.

Источник: talesofthecocktail.com. Перевод: Василий Захаров.

Вернуться
Поделиться
Подписывайтесь
на новости и акции
+7-495-369-0017 Заказать звонок
2023 © © Интернет-магазин Custom Bar
Компания
Информация
Помощь
  • О компании
  • Новости
  • Вакансии
  • Шоу-рум
  • Помощь
  • Условия оплаты
  • Условия доставки
  • Гарантия и возврат
  • Договор-оферта
  • Вопрос-ответ
  • Производители
  • Уход и обслуживание
ВКонтакте TELEGRAM YOUTUBE Pinterest Instagram Facebook